La alergia al huevo es una reacción adversa del sistema inmunológico. Tanto la clara como la yema pueden causar alergia pero la clara por su alto contenido proteico suele ser más alergénica.
Las proteínas de la clara con más poder antigénico son la ovoalbúmina (54%), la ovotransferrina o conalbúmina (12%) y el ovomucoide (11%). Son termoestables y resisten 20 minutos de cocinado. Se utilizan en la industria alimentaria como aditivos estabilizadores y espesantes.
La ovomucina (1,5%) y la lisozima (3,5%) tienen una proporción menor en la composición del huevo. La lisozima es otra proteína que se utiliza como aditivo en los alimentos y fármacos por sus propiedades antibacterianas. Tanto la lisozima como la ovotransferrina son menos estables al calor y son antígenos menos agresivos. Fuente: Asociación Española de Personas con Alergia a Alimentos y Látex
En la yema se encuentran otras fracciones proteicas (gránulos, livetinas y lipoproteínas de baja densidad) que pueden favorecer alergias o reacción cruzada con las proteínas de la clara del huevo de gallina o de otras especies, incluso con la carne de pollo. La a-livetina o albúmina sérica está presente en plumas, carne y huevo de gallina de ahí la reactividad cruzada ave-huevo, incluso en diferentes aves (pato, pavo, codorniz).
Síntomas de alergia al huevo
La alergia al huevo suele manifestarse de diferentes formas:
- Reacción cutánea: es la más frecuente provocando eritema, angioedema o urticaria.
- Trastornos gastrointestinales: náuseas, vómitos, dolor abdominal o diarrea.
- Síntomas respiratorios: asma, rinoconjuntivitis y edema laríngeo. En casos graves puede producir efectos cardiovastulares y anafilaxis.
En la mayoría de los casos las primeras manifestaciones clínicas aparecen con la primera exposición siendo posible que se tolere bien la yema cocida y no la clara.
Dieta recomendable
Es importante que revises las etiquetas para poder detectar la presencia de huevo oculto o ingredientes con fracciones proteicas derivadas de la clara o de la yema.
Ingredientes y aditivos a evitar:
Otras posibles fuentes de huevo:
Algunas sustancias que se utilizan como sustitutos de la grasa están hechas con huevo o con proteínas lácteas.
También hay que tener en cuenta los cosméticos (jabones, cremas, geles, champús). Algunos medicamentos, preparados vitamínicos o gotas nasales contienen lisozima y en algunos inductores anestésicos se encuentran otros derivados del huevo.
Alimentos permitidos y a evitar en la alergia al huevo
Recetas sin huevo
Flan de vainilla sin huevo con caramelo de cítricos
- 1 cdta. de vainilla
- Una rama de canela
- Cáscara de limón
- 4 hojas de gelatina neutra
- 100 g de edulcorante
- 400 ml de leche semidesnatada
- Para el caramelo:
- 150 g de azúcar
- 6 cuch. agua
- zumo de medio limón y media naranja
Preparación:
Cuece la leche con la piel de limón, la canela y el azúcar durante 5 minutos. Luego deja enfriar y retira la piel de limón y la rama de canela. Hidrata las hojas de gelatina con un poco de leche y cuando estén hidratadas, agrégalas a la leche removiendo hasta que se integren completamente. Coloca la mezcla en las flaneras caramelizadas, deja enfriar y lleva a la nevera 2-3 horas.
Caramelo: Echa el azúcar, el agua y los zumos de limón y naranja en una cacerola. Llévalo al fuego y ve removiendo hasta que se empiece a hacer el caramelo y quede con un tono dorado. Vierte en la flanera. Puedes reservar una parte del caramelo y hacer formas para decorar, dejándolo enfriar sobre un papel.
Lactonesa (mahonesa sin huevo)
Ingredientes:
- 100 ml leche semidesnatada
- 200 ml aceite de oliva
- Sal
- Gotas de zumo de limón
Preparación:
Pon todos los ingredientes en un vaso de batidora y bate hasta que la mezcla emulsione. Tarda un poco más que la mahonesa porque la leche espesa con menos facilidad. Si la mezcla se corta, añade más aceite y leche y sigue batiendo hasta que emulsione de nuevo. Una vez lista guárdala en un recipiente hermético en la nevera durante varios días. La puedes calentar si el plato lo requiere, y aromatizar a gusto (cebollino, ajo, perejil, mostaza).
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